L'étable Bazadaise, un grand cru bovin
À Auros en Gironde, Pierre-Julien Allard est aux petits oignons pour son troupeau bovin de race Bazadaise. Élevés comme un grand cru, boeufs et génisses s'empiffrent de rations céréalières minutieusement préparées et entonnent deux verres de moût de Sauternes par jour.
« La Bazadaise est comme le Bazadais, elle a du caractère », sourit Pierre-Julien. Vêtue d'une robe grise, la Bazadaise est connue pour sa rusticité, sa résistance et la qualité de sa viande goûteuse, tendre et persillée. Cavalier de concours avec un trentaine de chevaux pour le loisir, Pierre-Julien a toujours été passionné par les animaux et rêvait d'être éleveur « au grand dam de [sa] femme ». Alors quand la ferme voisine de son enfance, où « petit [il allait] chercher le lait directement au pis de la vache », se retrouve à la vente, son rêve devient réalité. « La race emblématique d'ici étant la Bazadaise, je ne me voyais pas élever une autre race. Être éleveur est un choix passionnel, pas un héritage. La seule chose qui m'anime, c'est de faire un produit de grande qualité, et cela ne passera pas au détriment de la rentabilité », pose celui qui élève ses ruminantes comme un grand cru. « Cela ne viendrait à l'idée de personne d'acheter une bouteille de vin sans étiquette. Je veux que ceux qui consomment ma viande sachent son sexe, d'où elle vient, comment elle a été élevée, ce qu'elle a mangé et combien de temps elle a été engraissée. »
Alors avant de comprendre pourquoi notre producteur de grand cru bovin abreuve ses Bazadaises de moût de Sauternes, reprenons du début. Depuis 2019, cet éleveur aux boucles cuivrées couvertes d'un béret noir, élève 41 têtes de deux troupeaux bien distincts : les Wagyus et les Bazadaises. Il possède un taureau et cinq mères de chaque race et réalise une dizaine de naissances par an. « La Wagyu est plus rustique et plus facile à élever que la Bazadaise. Elle ne correspond pas aux standards français, elle a par exemple le cul pointu. Elle est plus légère sur les sols et les abîme moins. Par contre, elle est vive et elle fait deux fois le tour du pré quand la Bazadaise ne le fait qu'une fois. » Durant six mois, les veaux sont élevés au lait maternel et à l'herbe, et peuvent à leur guise, chiper un brin de luzerne dans la gamelle de leur mère. Une fois sevrés, boeufs et génisses décampent en Mayenne pour être élevés 100 % à l'herbe. « Jusqu'à leurs 3 ans, ils vont grandir à leur rythme, de façon on ne peut plus naturelle, chez mes beaux-parents qui sont d?anciens éleveurs de Charollaises. Là-bas, la qualité de l'herbe est incomparable, riche et dense. Ici, ce ne serait pas possible. »
Un engraissement d'athlète
À leur retour à Auros, les génisses vont à la reproduction, et les boeufs retrouvent l'étable pour y être engraissés. « La finition dure dix mois pour les Bazadaises et 18 mois pour les Wagyus », précise Pierre-Julien qui, en devenant éleveur bovin, s?est découvert une passion pour l'alimentation et l'engraissement de ses animaux. « J'ai conçu une base de nutrition avec l'aide d'une nutritionniste, puis je l?ai faite évoluer au fil de mes rencontres avec des éleveurs de Wagyus. J'apporte beaucoup d'importance à la rigueur alimentaire, comme les athlètes ou les pâtissiers. Une mesure est une mesure. Nous pesons tous les ingrédients de la ration pour obtenir une ration quotidienne précise, distribuée à la mesure près. L'excellence est un ensemble de détails qui ne se voient pas forcément au premier coup d'oeil. » La portion journalière des boeufs va ainsi augmenter progressivement pour passer du 100 % herbe Mayennaise aux 100 % céréales Girondines.
L'étable Bazadaise, a vintage cattle farm
In Auros, Gironde, Pierre-Julien Allard takes great care of his herd of Bazadaise cattle. Raised like a grand cru, the steers and heifers gorge themselves on meticulously prepared cereal rations and drink two glasses of Sauternes must a day.
"The Bazadaise is like the Bazadais: it has character," smiles Pierre-Julien. Dressed in a gray coat, the Bazadaise is known for its hardiness, its resistance and the quality of its tasty, tender, marbled meat. A show rider with some thirty horses for leisure, Pierre-Julien has always had a passion for animals and dreamed of becoming a breeder, much to [his] wife's chagrin". So when the farm next door to his childhood home, where was a boy [he would] fetch the milk directly from the cow's udder", went up for sale, his dream became a reality. "The emblematic breed here is the Bazadaise, so I couldn't see myself breeding any other breed. Being a breeder is a passionate choice, not a legacy. The only thing that motivates me is to produce a high-quality product, and that won't come at the expense of profitability", says the man who breeds his ruminants like a vintage wine. "It would never occur to anyone to buy a bottle of wine without a label. I want those who eat my meat to know its sex, where it comes from, how it was raised, what it ate and how long it was fattened."
So before we understand why our grand cru bovine producer waters his Bazadaises with Sauternes must, let's start from the beginning. Since 2019, this breeder, with his copper curls covered by a black beret, has been raising 41 head of two very distinct herds: Wagyus and Bazadaises. He owns one bull and five dams of each breed, and has around ten births a year. "The Wagyu is more rustic and easier to breed than the Bazadaise. It doesn't correspond to French standards; for example, it has a pointed ass. It's lighter on the ground and does less damage. On the other hand, it's lively and goes around the meadow twice, whereas the Bazadaise does it only once. For six months, the calves are raised on their mother's milk and grass, and are free to pick a blade of alfalfa from their mother's bowl. Once weaned, steers and heifers move to Mayenne to be raised 100% on grass. "Until they are 3 years old, they will grow at their own pace, in the most natural way possible, with my parents-in-law, who are former Charollaise breeders. Over there, the quality of the grass is incomparable, rich and dense. It wouldn't be possible here.
Athlete fattening
On their return to Auros, the heifers go to breeding, and the steers return to the cowshed for fattening. "Finishing lasts ten months for the Bazadaises and 18 months for the Wagyus," explains Pierre-Julien, who, on becoming a cattle breeder, discovered a passion for feeding and fattening his animals. "I designed a basic nutrition program with the help of a nutritionist, then developed it further as I met Wagyus breeders. Like athletes and pastry chefs, I attach great importance to a rigorous diet. A measure is a measure. We weigh all the ingredients in the ration to obtain a precise daily ration, distributed to the exact measure. Excellence is a set of details that are not necessarily visible at first glance.? As a result, the beef cattle's daily portion will gradually increase from 100% Mayenne grass to 100% Gironde cereals.
