Charlotte Burri, éleveuse de porcs noirs, un esprit sain dans un porcin
Le domaine du Fromental dans l'Aude élève des porcs noirs extras et terrestres. Des porcs Gascons de tous les âges s'y nourrissent en saison de prairies, de glands et de pignons des sous-bois de la Montagne Noire et offrent une viande au goût réputé de noisette. Ils naissent sur la ferme, y sont engraissés et choyés par les petites mains de Charlotte Burri, qui les transforme également sur place.
Un porc noir et bien poilu
Le porc Noir Gascon est entièrement noir, tout poilu et arbore de longues oreilles horizontales qui lui cachent souvent les yeux. Son groin et ses onglons sont tout aussi noirs que le reste, sans aucune tache. Vigoureux marcheur, il avance le groin humide sur le sol de la ferme constellé de pignons de pin et de glands de chênes vert et blanc en saison. L'animal retourne tout ce qu'il a sous le nez à coup de hure, même les racines de ronces les plus coriaces. Et comme le porc Noir broute comme la vache à la recherche de l'herbe la plus verte et la plus grasse, Charlotte pratique autant que possible la rotation de pâturage. En début d'été, les gorets ont accès à ses champs de méteils et de céréales une fois fauchés où leurs belles crottent offrent un engrais indéniable qui fertilise le sol à bon escient.
« Nous sommes en agriculture biologique et nous essayons d'être autosuffisants au niveau alimentaire. Nous voulons être en harmonie avec ce qui nous entoure et ne pas surexploiter le milieu. La rotation permet d'améliorer l'hygiène sanitaire, de diminuer les risques de maladie et éviter le surpâturage et donc la destruction des milieux. » L'hiver, les cochons sont dans les bois pentus de la ferme.
« Ils sont nettement de meilleurs débroussailleurs que les chèvres ou les ânes. Ils nettoient et contribuent à la lutte contre les incendies. »
L?éloge du bon gras
Avec presqu'une centaine de cochons, dont le vénérable verrat Napoléon et son harem de truies composé de Marie-Louise, Eugénie et Joséphine, l'élevage de Charlotte est long et extensif
. « Nous avons une production limitée, nous voulons surtout faire de la qualité en respectant la nature et l'environnement. Nous sommes passionnées parce qu'on fait et être en bio ne veut pas dire d'uniquement respecter la nature, mais aussi l'animal et le consommateur. Nous voulons faire quelque chose de vertueux. » Après leur naissance, les porcs Noirs restent de 12 à 24 mois sur la ferme, l'important est d'être bien gras.
« Pour partir il faut qu'ils aient au moins un an, c'est à partir de cet âge-là que le gras s'incorpore dans le muscle, c'est typique des meilleures viandes. La caractéristique de cette race c'est son gras qui donne le goût spécifique de la noisette ; il attendrit la viande qu'il alimente pendant la cuisson et la rend aussi croustillante. C'est une viande plus rouge que blanche, pas sèche et bien persillée », témoigne Charlotte qui avoue redécouvrir la viande de cochon à travers cette race. Pas étonnant que les fins connaisseurs raffolent de ce nec plus ultra de la bidoche !
Charlotte Burri, black pig breeder, a healthy mind in a pig farm
The Domaine du Fromental in the Aude region breeds extraordinary, earthy black pigs. Gascony pigs of all ages feed here in season on meadows, acorns and pine nuts from the undergrowth of the Montagne Noire, producing meat with a renowned nutty flavour. They are born on the farm, fattened and pampered by Charlotte Burri's little hands, who also process them on site.
A black, hairy pig
The Black Gascon pig is entirely black and hairy, with long horizontal ears that often hide its eyes. Its snout and hooves are just as black as the rest of the pig, without a single mark on them. A vigorous walker, his snout is wet as he strides across the farm floor, which is strewn with pine nuts and acorns from the green and white oaks in season. The animal turns over everything under its nose with its snout, even the toughest bramble roots. And because the Black pig grazes like a cow in search of the greenest, fattest grass, Charlotte rotates its grazing as much as possible. In early summer, the pigs have access to her mown fields of meslin and cereals, where their beautiful droppings provide an undeniable fertiliser that fertilises the soil to good effect.
"We farm organically and try to be self-sufficient in food. We want to be in harmony with our surroundings and not overexploit the environment. Rotation improves health, reduces the risk of disease and avoids overgrazing, which destroys the environment." In winter, the pigs are kept in the steep woods around the farm.
"They are much better at clearing undergrowth than goats or donkeys. They clean up and help fight fires."
The praise of good fat
With almost a hundred pigs, including the venerable boar Napoléon and his harem of sows made up of Marie-Louise, Eugénie and Joséphine, Charlotte's rearing is long and extensive.
"We have limited production, and our main aim is to produce quality products that respect nature and the environment. We're passionate about what we do, and being organic doesn't just mean respecting nature, but also the animal and the consumer. We want to do something virtuous". After they are born, the Black pigs stay on the farm for 12 to 24 months.
"To leave, they have to be at least a year old, because that's when the fat becomes incorporated into the muscle, which is typical of the best meat. The characteristic of this breed is its fat, which gives it the specific taste of hazelnut; it tenderises the meat that it feeds during cooking and also makes it crispy. The meat is more red than white, it's not dry and it's well marbled", says Charlotte, who admits to rediscovering pigmeat through this breed. It's hardly surprising that connoisseurs are raving about this nec plus ultra of pigmeat!
