Métiers anciens: découverte d'une kassaverie traditionnelle en Guadeloupe
La kassave, ou cassave, est une galette à base de farine de manioc, ou moussache qui est l'amidon de manioc. La kassave fait partie du patrimoine guadeloupéen hérité des amérindiens, premiers habitants de la Guadeloupe. Le manioc était cultivé dans la plupart des jardins et nécessite aujourd'hui un réel savoir-faire et travail artisanal qu'il est précieux de conserver et de transmettre. Il ne reste que très peu de kassaveries traditionnelles en Guadeloupe.
C'est à Sainte-Anne, en Grande Terre, que j'ai rencontré Freddy Grego qui met en oeuvre son précieux savoir-faire avec délicatesse et talent, à la kassaverie "la platine à manioc". Sur place les tubercules de manioc sont épluchées, lavées, broyées, pressées, tamisées pour en extraire farine et moussache. La farine est ensuite mise à cuire et remuée régulièrement sur la platine chauffée au feu de bois avant de servir à la consommation. Chaque étape nécessite des gestes precis et des heures de préparation à la force des bras. La moussache est étalée en forme de disque sur la platine chaude et va cuire délicatement, fourée ou non. La kassave se déguste en effet nature mais peut également être garnie d'une préparation saléee ou sucrée qui la rend très gourmande. Sans gluten, c'est également un aliment très énergétique riche en nutriments.
Old trades: discovery of a traditional kassaverie in Guadeloupe
Kassave, or cassave, is a cake made from manioc flour, or moussache, which is manioc starch. Kassave is part of the Guadeloupean heritage inherited from the Amerindians, the first inhabitants of Guadeloupe. Manioc was cultivated in most gardens and today it requires a real know-how and craftsmanship that it is precious to preserve and transmit. There are very few traditional kassaveries left in Guadeloupe.
I met Freddy Grego in Sainte-Anne, Grande Terre, who uses his precious know-how with delicacy and talent at the kassaverie "la platine à manioc". On site, the cassava tubers are peeled, washed, crushed, pressed and sifted to extract flour and moussache. The flour is then cooked and stirred regularly on the wood-fired pan before being served for consumption. Each step requires precise gestures and hours of preparation by hand. The moussache is spread out in the shape of a disc on the hot plate and will cook delicately, filled or not. The kassave can be eaten plain but can also be filled with a savoury or sweet preparation that makes it very tasty. It is gluten-free and is also a nutrient-rich, high-energy food.
